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Ago 22

PECORINO, FORMAGGIO DALLA TRADIZIONE ITALIANA

Il pecorino è un formaggio ottenuto dal latte di pecora. Si tratta in particolare di un formaggio di pecora a pasta dura, poiché la sua umidità è inferiore al 40%. Il pecorino è definito un alimento tipico italiano e, la comunità europea ha riconosciuto e certificato ben cinque varietà di pecorino DOP ( denominazione di origine protetta).

 

La produzione del pecorino varia in base al tipo di formaggio e alla zona di provenienza:

  • La produzione del pecorino inizia naturalmente con la mungitura della pecora. 
  • Il latte ottenuto dalla mungitura è altamente deperibile e per questo motivo, il latte viene conservato a crudo a 4 gradi fino al momento della lavorazione.
  • Segue poi la correzione del tenore di grasso del latte (scrematura) poiché, il pecorino si ottiene eliminando parte della componente lipidica ed aumentando quella proteica.
  • A questo punto avviene la sosta o maturazione del latte che consente la moltiplicazione spontanea della naturale flora batterica. La proliferazione batterica determina una coagulazione proteica delle Caseine, le quali rappresentano la base della stagionatura del pecorino.
  • I fermenti del pecorino non sono sufficienti a determinare una coagulazione lattica soddisfacente, pertanto si rende necessaria la cagliatura che avviene ad una temperatura di 38-40 gradi.
  • Dopo la cagliatura è necessario un trattamento termico di 15-20 minuti a 45-58 gradi dato che il pecorino è un formaggio a pasta cotta o semi-cotta.
  • Dopo il raffreddamento, avvengono la marchiatura e la salagione alle quali segue un periodo di riposo presso locali freschi ma molto umidi.
  • Infine, si procede con la stagionatura vera e propria che avviene in ambienti freschi ma poco umidi.

 

Ricetta "focaccia alla pancetta e pecorino"

  1. 400 g di pasta di pane per la base 
  2. 200 g di pancetta affumicata a dadini
  3. 150 g di pecorino
  4. 1 uobo 
  5. 10 foglie di salvia
  6. olio d'oliva
  7. 300 g di ciuffetti di spinaci per il contorno
  8. olio
  9. aceto
  10. sale
  11. Pepe

Preriscaldate il forno a 220°. Nel frattempo, tritate finemente le foglie di salvia e incorporatele alla pasta di pane. In un tegame scaldate un cucchiaio d’olio, fatevi dorare la dadolata di pancetta. In una ciotola amalgamate il pecorino grattugiato con l’uovo e aggiungetevi la pancetta sgocciolata dal suo grasso di cottura, il pepe. Dividete la pasta in due parti e tiratele a disco, uno un po’ più grande dell’altro. Foderate con l’apposita carta una teglia rotonda (diametro 26 cm), sopra adagiatevi il disco più grande facendolo risalire un pochino sul bordo. Bucherellate il fondo, distribuitevi il ripieno di pecorino e pancetta. Ricoprite con il disco più piccolo premendo bene la pasta lungo tutto il bordo. Bucherellate anche questo con la forchetta e spennellatelo d’olio. Cuocete in forno 15 minuti. Intanto, preparate l’insalata di spinaci crudi insaporendo i ciuffetti con olio, aceto e sale. Ritirate la focaccia, dopo alcuni minuti trasferitela sul piatto da portata e servitela con il crudo di spinaci.

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