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Ago 30

LE PROPRIETA´DELLA CARNE DI VITELLO

Tenera e prelibata, la carne di vitello ha molteplici proprietà e si presta a diverse preparazioni culinarie. Spesso però, la disinformazione regna sovrana e la carne di vitello viene spesso, purtroppo, considerata una carne poco sana. Come viene ottenuta questa carne, in un certo senso "diversa" da quella appartenete alle altre categorie?

La carne di vitello si distingue per il suo tipico color rosato pallido, caratteristica dovuta al tipo di alimentazione dell’animale, che viene nutrito quasi esclusivamente con latte, sia dalla madre che latte in polvere: il vitello viene detto per questo motivo “da latte” o “a carne bianca”, quando in realtà è una carne rossa a tutti gli effetti. Grazie al tipo di alimentazione e alla giovane età dell’animale, la carne che si ottiene è chiarissima e caratterizzata da una straordinaria tenerezza, per l’alto contenuto di acqua. I grassi non hanno avuto il tempo di formarsi, per cui siamo di fronte ad una carne magrissima, con un buon contenuto proteico e meno ricca di colesterolo rispetto alle carni dei bovini più adulti. Anche il sapore è diverso da quello forte e marcato degli animali più grandi, essendo molto più tenue e dolce La carne di vitello è una fonte di proteine di qualità elevata, di vitamine e minerali alleati con il buon funzionamento del metabolismo, di folati importanti per lo sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione, di vitamina B12, di molecole dalle proprietà antiossidanti e di ferro. Inoltre, apporta calcio, fosforo e magnesio, alleati della salute di ossa e denti.Non bisogna dimenticare però che si tratta di una fonte anche si grassi saturi e colesterolo. Si consiglia di portare in tavola al massimo due porzioni di carne alla settimana, in questo modo è possibile sfruttare i benefici nutrizionali della carne senza aumentare i rischi corsi dalla salute, in particolare quella cardiovascolare. Per queste sue qualità e per l’elevata digeribilità che la contraddistingue è una carne particolarmente adatta ai bambini e agli anziani. Essendo povera di grassi e per le sue caratteristiche qualitative la carne di vitello richiede cotture rapide, per evitare che resti troppo asciutta e stopposa. In linea generale deve essere cotta a fuoco lento e più di altre necessita di una buona insaporitura.

Ricetta "Polpettone di vitello"

Di solito quando si pensa al polpettone, viene in mente la classica ricetta della nonna, ricca e succulenta, una delizia per tutta la famiglia. In questa versione che vi proponiamo oggi il ricco impasto a base di carne trita e formaggio è avvolto in tenere fettine di vitello, legato come fosse un arrosto. A insaporire ulteriormente questo polpettone un trito di erbe aromatiche che viene cosparso su tutta la superficie della carne. 

Per il Ripieno :

  • Vitello Macinato :250 g
  • Uova Medie: 2
  • Pepe Nero : q.b
  • Prezzemolo tritato : due cucchiai
  • Salsiccia 150gr
  • Pane : mollica 100gr
  • Parmigiano da grattugiare 100gr
  • Aglio : uno spicchio

Per rivestire :

  • Fettine di vitello: 450 gr
  • Aglio : 1 spicchio 
  • Timo, Salvia, Rosmarimo : q.b.

Per la cottura:

  • Olio Extravergine :4 cucchiani 
  • Sale Fino : q.b.
  • Burro : 30gr
  • Pepe Nero : q.b.
  • Brodo di carne : 250ml

Come preparare il polpettone:

Per preparare il polpettone, mettete in una ciotola capiente la carne trita, la salsiccia privata della pelle e sbriciolata, la mollica di pane ridotta in fini briciole, il parmigiano, le due uova, l'aglio schiacciato, il sale, il pepe, la noce moscata in polvere e il prezzemolo tritato;Impastate il tutto con le mani per circa 10 minuti amalgamando bene gli ingredienti.Con il composto ottenuto realizzate un cilindro della lunghezza di circa 20cm. Su un tagliere battete le fettine di carne con cui rivestirete la carne. Disponete tutte le fettine sul tagliere e adagiate al centro il polpettone. Avvolgetelo per bene poi, legatelo con lo spago da cucina. Tritate l'aglio finemente assieme agli aghi di rosmarino e alle foglie di timo e unite il sale e il pepe; con questi ingredienti cospargete interamente il polpettone facendoli aderire per bene. In un tegame fate fondere il burro insieme all'olio, poi rosolate a fuoco dolce il polpettone su tutti i suoi lati, unite uno o due mestoli di brodo di carne, il tegame con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno un'ora; durante la cottura girate spesso il polpettone e, se servisse, aggiungete altro brodo; dopo un'ora bucate il polpettone con uno stecchino: se fuoriuscirà del liquido rosa lasciate cuocere ancora per 10-15 minuti, se uscirà invece un liquido trasparente  spegnete il fuoco, perché il polpettone è cotto a puntino. Lasciate riposare il polpettone al caldo per 15 Minuti e nel frattempo preparate la salsa di accompagnamento, unendo un cucchiaio di farina setacciata al fondo di cottura e mescolando a fuoco dolce fino all'addestramento.Se il sugo è scarso aggiungete un mestolo di brodo e poi una volta addensato, aggiustate il sale.Se desiderate una salsa molto vellutata passate il sugo al setaccio. Eliminate lo spago dal polpettone, tagliatelo a fette che cospargerete con il sugo precedentemente ottenuto.

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