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Ott 04

L'AUTUNNO E LA SELVAGGINA

Con cacciagione si indicano quegli animali che vivono allo stato selvaggio e che si dovrebbero trovare nelle tavole solo in determinato periodo dell’anno, quello appunto che coincide con la stagione della caccia. 

Oggi questi animali sono allevati anche in cattività, ma la vera selvaggina è una carne selvatica, di colore scuro, dal sapore acuto e  intenso, con fibre muscolari fini e caratterizzata dall’alta digeribilità e dal basso contenuto di grassi e di colesterolo. Varie sono le proposte che si incontrano attraversando la Penisola, dove la cacciagione è presentata in primi e in secondi piatti, in base alla tradizione regionale. Due sono le macro categorie con cui viene indicato questo alimento: selvaggina da pelo da piuma. La selvaggina da pelo si distingue in due specie: a taglia grande: come capriolo, cinghiale e cervo. E di taglia piccola quali lepre e coniglio selvatico. Tre invece quelle di selvaggina da piuma: nobile, stanziale, come la pernice e il fagiano, migratoria, quali il tordo, la quaglia e la beccaccia  e di valle, come l’oca selvatica. 

Con l'arrivo dei primi freddi arriva anche la voglia di assaporare piatti gustosi, caldi e pregiati come quelli che offre la selvaggina. Ci sono moltissime ricette che si possono preparare con la selvaggina ma quella che noi preferiamo è sicuramente quella del ragù di lepre.

Il ragù è una tradizione culinaria custodita e tramandata da generazione; ci sono ricette realizzate con amore e pazienza legate al ragù. Il ragù di lepre è un'ottima e saporita alternativa al classico ragù, perfetto per chi ama i sapori decisi e robusti della selvaggina. 

ricetta "ragù di lepre"

Ingredienti:

  • Lepre (macinato) :1 kg
  • Passata di pomodoro :750 g
  • Acqua :400 g
  • Sedano :100 g
  • Carote :100 g
  • Cipolle :100 g
  • Aglio :1 spicchio
  • Alloro :3 foglie
  • Rosmarino q.b.
  • Olio extravergine d'oliva :30 g
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero nero 1 pizzico
  • Vino rosso :100 g

Per preparare il ragù di lepre iniziate dal soffritto, lavando e asciugando le verdure e le erbe aromatiche. Pelate la carota e spuntatela, eliminate i filamenti esterni del sedano e mondate aglio e cipolla. Dopodiché tritate finemente sedano, carote e cipolla . Quindi prendete una pentola dal fondo antiaderente e spesso, versate l’olio e scaldate leggermente, quindi unite il trito di cipolla e sedano, aggiungete anche la carota e l'aglio sbucciato e a cui avrete tolto l'anima . Potete aggiungerlo diviso a metà in modo che sia più facile da togliere successivamente. Fate rosolare gli ingredienti a fuoco molto dolce per circa 6-7 minuti mescolando di tanto in tanto. Quando il soffritto sarà pronto aggiungete anche la carne di lepre. Mescolate e fate insaporire la carne, rosolandola 4-5 minuti a fiamma dolce . Dopodiché aromatizzate con i rametti di rosmarino finemente tritati e le foglie di alloro.Sfumate con vino rosso e lasciate cuocere a fuoco vivo per 5-6 minuti, finché il vino non sarà evaporato, mescolando di tanto in tanto. Quindi regolate di sale.Aggiustate anche di pepe, poi versate la passata di pomodoro e l’acqua. Abbiate cura di mescolare bene gli altri ingredienti.A questo punto coprite il ragù con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco molto basso per circa 4 ore mescolando raramente: basteranno poche volte giusto per controllare che non si attacchi al fondo. A fine cottura il ragù dovrà risultare piuttosto denso e corposo; come ultima cosa, eliminate l'aglio. Il vostro ragù di lepre sarà pronto per essere usato nelle vostre preparazioni.

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